پروبیوتیک‌ها در نوشیدنی‌های گیاهی ساده همچنان قوی باقی می‌مانند

شفقنا آینده- در یک آزمایش بی‌نظیر، دانشمندان نشان می‌دهند که پروبیوتیک‌های غیرکپسوله می‌توانند در آب میوه‌ها و سبزیجات رشد کنند و از قفسه فروشگاه تا جرعه جرعه، تازه، خوش طعم و کاربردی باقی بمانند.

به گزارش شفقنا از مدیکال نیوز، پروبیوتیک‌ها به دلیل فواید سلامتی‌شان محبوبیت زیادی پیدا کرده‌اند. یک مطالعه اخیر در Foods، مخلوط‌های پروبیوتیک گیاهی را از نظر پایداری و میزان جذابیت آنها برای حواس مصرف‌کنندگان بررسی کرد.

بیشتر نوشیدنی‌های پروبیوتیک تجاری بر پایه لبنیات هستند. با افزایش وگانیسم، آلرژی به شیر و عدم تحمل لاکتوز، نوشیدنی‌های پروبیوتیک «تمیز» غیرلبنی ضروری‌تر شده‌اند. نوشیدنی‌های مبتنی بر میوه‌ها و سبزیجات به طور طبیعی سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌ها هستند که عملکرد سیستم ایمنی و سلامت روده را افزایش داده و کیفیت زندگی را بهبود می‌بخشند.

آب‌میوه‌ها سالم، خوش‌طعم و محبوب در تمام سنین در نظر گرفته می‌شوند و همین امر آنها را به گزینه‌های پروبیوتیک ایده‌آلی تبدیل می‌کند. افزودن پروبیوتیک‌هایی مانند لاکتوباسیلوس به این نوشیدنی‌ها منجر به تولید یک غذای غیرلبنی کاربردی می‌شود که سالم تلقی می‌شود. چالش اصلی، زنده نگه داشتن پروبیوتیک در غلظت 10⁶ CFU/mL یا بیشتر در طول عمر مفید محصول است.

میوه‌ها سرشار از اسیدهای آلی هستند که می‌توانند منجر به از دست رفتن قابلیت حیات سلول‌های پروبیوتیک در طول زمان در شرایط یخچال شوند. محتوای بالای قند و نمک، فعالیت متابولیکی، اکسیژن محلول و واکنش‌های اکسایش-کاهش در آب‌میوه این امر را افزایش می‌دهد.

علاوه بر این، ویژگی‌های حسی و فیزیکی آب‌میوه‌های غنی‌شده (رنگ، ​​طعم، بو یا شفافیت) می‌تواند در طول نگهداری کاهش یابد. روش‌های غلبه بر این مشکلات شامل انتخاب سویه‌هایی با مقاومت اسیدی بیشتر، افزودن فیبرهای پری‌بیوتیک یا پلی‌فنول‌ها، ریزپوشانی سلول‌های پروبیوتیک، خشک کردن پاششی و خشک کردن انجمادی است.

لاکتوباسیلوس یک جنس پروبیوتیک پرکاربرد است که پایداری وابسته به سویه آن نیز با اسیدیته و محتوای فنلی متفاوت است. برای مثال، سویه L. casei DN-114001 تا ۱۲ هفته در دمای ۴ درجه سانتیگراد زنده می‌ماند، در حالی که L. salivarius تنها پس از دو هفته نگهداری، به سختی زنده می‌ماند. به طور مشابه، L. plantarum NCIMB 8826 در محیط‌های اسیدی مانند آب کرنبری و انار ناپایدار بود، اما در آب پرتقال و آناناس ناپایدار بود.

در مطالعه حاضر، یک شرکت فرآوری میوه و سبزیجات سه مخلوط ۱۰۰٪ میوه یا سبزیجات-میوه را عرضه کرد: عصاره زنجبیل که عمدتاً از سیب تشکیل شده بود، مخلوط عصاره میوه‌های گرمسیری و مخلوط حاوی آووکادو. این مخلوط‌ها حاوی ترکیبی از زنجبیل، آووکادو، سیب، گلابی، آناناس، موز، انبه، میوه گل ساعتی و اسفناج بودند.

این مخلوط‌ها با سه سویه تجاری لاکتوباسیلوس: L. reuteri، L. casei و L. plantarum به شکل آزاد، با غلظت حدود ۱۰۷ واحد تشکیل کلنی در میلی‌لیتر، تلقیح شدند. بقای آنها، پایداری آبمیوه و کیفیت حسی آنها در طول مدت نگهداری اولیه و ثانویه ارزیابی شد.

ترکیبات عصاره میوه و سبزیجات در بین مصرف‌کنندگان محبوب هستند، زیرا ممکن است از نظر محتوای تغذیه‌ای، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و جذابیت حسی با یکدیگر هم‌افزایی داشته باشند. تجزیه و تحلیل فعلی، زیست‌پذیری سویه انتخاب‌شده را در محیطی مانند محصول تجاری گیاهی بررسی کرد.

منبع: مدیکال نیوز